Mosterdzaad geel gemalen

In navolging van Britse mosterdmakers wordt regelmatig kurkuma toegevoegd voor een intensere gele kleur. De naam komt vermoedelijk van most, het druivensap (nu de azijn) dat bij de bereiding werd gebruikt.

Herkomst smaak van mosterdzaad
De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de glucosinolaten (mosterdglycosiden) omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig. Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Suiker is geen noodzakelijk ingrediënt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden (zie ook honingmosterd). Anders dan bij peper zijn de scherpe stoffen in mosterd vluchtig en prikkelen ook sterk het neusslijmvlies. Mosterdscherpte is ook vluchtiger dan die van rode peper.

Gebruik van mosterdzaad
In Nederland en België wordt mosterd vooral gebruikt als smaakmaker op bijvoorbeeld worst, zoals in hotdogs of bij kroketten. Soms eet men gewoon een boterham met kaas en mosterd. Verder wordt mosterd toegepast in mosterdsaus, die bijvoorbeeld bij vis gegeten wordt. In de Indonesische keuken wordt mosterd ruim toegepast in de "duivelse runderlapjes". Hele mosterdzaadjes worden gebruikt bij het inmaken van zure augurken of zilveruitjes, en ook in mosterdkaas.

Gele mosterdzaad
De mosterdplant is een kleine eenjarige plant met gele bloemen, het wordt vaak verward met koolzaad waar het erg op lijkt en ook nauw verwant aan is. Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad:

Gele mosterd (Sinapis alba), een plant uit de familie der kruisbloemen, afkomstig uit Zuid-Europa.
Zwarte mosterd (Brassica nigra), eveneens een kruisbloemige, in hetzelfde geslacht als diverse koolsoorten, zoals bloemkool, boerenkool, spruitjes.
Sareptamosterd (Brassica juncea)
Ethiopische mosterd (Brassica carinata)
Zwart mosterdzaad is scherper dan geel of bruin mosterdzaad. Dit houdt verband met een hoger gehalte aan olie in de zaden. Geel en bruin mosterdzaad hebben een wisselend gehalte aan olie en scherpte. Fabrikanten gebruiken de verschillen in kwaliteit om tot een gewenste vermenging te komen. Het eindproduct is daardoor van constante kwaliteit.

Soorten mosterd
Franse Dijonmosterd (Moutarde de Dijon) is geen Appellation d'origine contrôlée en mag ook elders worden gemaakt. De mosterdzaadjes van zwarte mosterd worden in water geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten. De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven, waarna de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen.

Engelse mosterd wordt gemaakt van droog gemalen mosterdmeel van zwart en sarepta mosterdzaad en geel mosterdzaad.

Beierse mosterd is zacht en zoet, en staat bekend als Süßer Senf. Er wordt gentiaan aan het mosterdmengsel toegevoegd.

Honingmosterd, waarbij de helft honing is en de helft mosterd

Grove mosterd
In Nederland wordt veel grove mosterd geproduceerd. De vliesjes van de zaden zitten in de mosterd. Er zijn nog slechts zo'n negen mosterdfabrieken van enige omvang in Nederland: Antonia'smosterd uit Haarle, De Zaanse mosterd, Doesburgse mosterd, Marne, Mostermenneke, Deventermosterd, Mosterdmakerij Eenrum, de Amelandse mosterdmolen en Tons mosterd. In bijna iedere streek vindt men een eigen soort mosterd, die met eigen ingrediënten en bereidingswijze als streekproduct wordt vermarkt. Zo is er Groninger mosterd, Zwolse mosterd, Zutphense mosterd, Deventer Mosterd en Doesburgse mosterd. Er bestaat ook Veendammer mosterd, Zeeuwse mosterd, Brabantse mosterd, Delftse mosterd, Almense mosterd en Waddenmosterd. Deze streekmosterdsoorten worden vaak door bovengenoemde fabrieken al dan niet volgens origineel recept geproduceerd. Zo wordt Deventer mosterd tegenwoordig in Haarle gemaakt en Veendammer mosterd in Zierikzee.

Productie van mosterdzaden
De mosterd wordt in het voorjaar gezaaid. Na de bloei in de zomer vindt de oogst in het najaar plaats. Mosterd kan bijna overal in gematigde streken worden gekweekt.

De mosterd wordt bereid door de zaadjes droog te malen tot een fijn of grof poeder (dit verschilt per type mosterd). Het poeder wordt met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd.

Een andere methode is om de zaadjes direct samen met water, azijn en andere smaakstoffen te malen. De pasta die zo wordt verkregen laat men rijpen, voordat de mosterd wordt ingemaakt.

Speciale keurmerken
Er bestaan ook mosterdmerken met duurzaamheidskeurmerken. Waddenmosterd bijvoorbeeld wordt op de Waddeneilanden gemaakt van uitsluitend biologische ingrediënten en heeft het EKO-keurmerk. Kaapse mosterd met honing is verkrijgbaar met Max Havelaar keurmerk. Zeeuwse Vlegel mosterd wordt op traditionele wijze gemalen en heeft het keurmerk erkend streekproduct.

Geschiedenis Mosterd
Zowel de oude Grieken als de Romeinen kenden mosterd. De Grieken vanaf de 4e eeuw voor Christus alleen als geneesmiddel. De Romeinen beschreven de mosterdbereiding in de eerste eeuw na Christus.

In de Middeleeuwen werd voor het eerst over mosterd geschreven in de tijd van Karel de Grote. De Franse stad Dijon had in de 13e eeuw na Chr. een monopolie op mosterd.

Mosterd was zeer geliefd aan het pauselijk hof in Avignon. Paus Johannes XXII benoemde zijn neef tot "Grand Moutardier du Pape" ("Grote mosterdmaker van de Paus").

Ook Kant hield van mosterd; hij gebruikte het bij veel maaltijden.

Mosterd komt ook voor in een aantal spreekwoorden:

Hij weet waar Abraham de mosterd haalt - hij weet hoe de zaken in elkaar steken. Dit is een verbastering van mutsaard (houtstapel).
Je weet nooit waar Abraham de mosterdpot laat staan.
Dat is mosterd na de maaltijd - deze oplossing komt te laat.
Beter hesp zonder mosterd, dan mosterd zonder hesp.
Dat is dure mosterd - dat is dure waar.
Iemand tot mosterd slaan - tot moes slaan.
Iemand door de mosterd halen - iemand over de hekel halen.
Ergens mosterd van gegeten hebben - iets te duur betaald hebben.