Kruidnagel gemalen

Kruidnagel worden gebruikt in kruidenmengelingen in heel de wereld: in Indiase garam masala, Chinees vijfkruidenpoeder, Nederlandse koekkruiden en de Franse Quatre Epices. In de Noord-Afrikaanse keuken versterkt kruidnagel de smaak van rijst en vleesgerechten. In heel Azië zijn ze populair in curry’s.

Kruidnagel is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer overheersende smaak. Kruidnagels zijn de gedroogde, nog gesloten bloemknoppen van de kruidnagelboom (Syzygium aromaticum, synoniemen: Eugenia aromatica en Eugenia caryophyllata). 

Etymologie:
Het product heet kruidnagel omdat het een "kruid" is in de vorm van een draadnagel of spijker.[1]

Toepassingen:
Traditioneel worden kruidnagels ook meegekookt met rode kool en met wild. Kruidnagel vormt een bestanddeel van het kerriemengsel. In Duitsland worden kruidnagels toegevoegd aan glühwein, in Nederland worden kruidnagels toegevoegd aan de (vergelijkbare) bisschopswijn. De kruidnagel zelf moeten niet gegeten worden, want zelfs na lang stoven hebben ze nog een zeer sterke smaak. Dit geldt niet voor de kruidnagels in de Friese nagelkaas.

Kruidnagelolie (eugenol) wordt in de tandheelkunde gebruikt als verdovend middel. Vroeger werd de kruidnagel als verdoving in een pijnlijke kies gestoken, tegenwoordig wordt zink-eugenol ook als bestanddeel tijdens een wortelkanaalbehandeling gebruikt. Ook wordt het gebruikt om kleine ondoorzichtige organische monsters of diertjes (vlooien, andere kleine insecten) te 'klaren' (doorschijnend te maken) voor microscopie. De stof eugenol uit kruidnagelolie wordt gebruikt als uitgangsmateriaal bij de productie van vanilline. Kruidnagelolie wordt ook toegepast in parfum. Diverse drankjes ontlenen hun sterke smaak aan kruidnagels. Verschillende wierooksoorten krijgen een extra aroma met kruidnagel.

In Indonesië verbruikt men bijna de gehele productie in het land zelf, onder andere omdat kruidnagels daar in sigaretten (Kreteks) worden verwerkt. De naam Kreteks is een klanknabootsing van het knetteren van deze sigaretten wanneer ze worden aangestoken. De olie uit de kruidnagel verbrandt dan.

Productie:
bron: Koehler (1887)
drogen van kruidnagels na de oogst
De kruidnagelboom is een fraaie boom met dicht groen loof en bloemen die in kleine trossen aan het uiteinde van de takjes hangen. De kruidnagels zijn de gedroogde, nog gesloten bloemknoppen van deze boom. In de groene bloemknoppen is al duidelijk de vorm van de toekomstige kruidnagel te herkennen. De kruidnagelboom groeit langzaam en er kan pas na zes tot acht jaar voor het eerst worden geoogst. Daarna kan de oogst wel tot honderd jaar doorgaan. De boom is 9–12 m hoog, piramidevormig en altijd groen. In de bloeitijd hangen ze vol met trosjes felrode bloemknoppen.

De kruidnagelboom groeit van oorsprong op de Molukken. Nog steeds (2012) wordt ongeveer twee derde van alle kruidnagel in Indonesië geoogst. Kruidnagelbomen houden van een tropisch zeeklimaat. Ook in Madagaskar, Tanzania (voornamelijk op de eilanden Zanzibar en Pemba), Sri Lanka, Maleisië en Grenada wordt kruidnagel gekweekt.

Voor de teelt van kruidnagels worden de bloemknoppen geplukt als ze ongeveer anderhalve centimeter lang en groenroze van kleur zijn. De oogst vindt dus plaats voordat de knoppen uitkomen en een dieprode bloesem vormen. De bloemknoppen worden heel voorzichtig met de hand geplukt. Als ze worden geplukt, staan ze namelijk op het punt van uitkomen en dat moet nou juist worden voorkomen. Als een bloemknop open gaat, is deze namelijk niet meer als specerij te gebruiken. De bloemknoppen worden op grasmatten of betonvloeren uitgespreid om in de buitenlucht te drogen. Het duurt maar een paar dagen voordat de kruidnagels droog zijn. Hierna zijn de bloemknoppen donkerbruin met iets lichtere kopjes en heten ze kruidnagel. Kruidnagels hebben dan ook al meteen de karakteristieke sterke, zoete, pikante en doordringende geur en smaak.

Kruidnagel wordt in zijn geheel of gemalen in de handel gebracht.

Geschiedenis:
In China en in Indonesië was de kruidnagel al eeuwen voor onze jaartelling bekend. In China moest wie het woord wilde voeren tot de keizer een kruidnagel in de mond stoppen om zijn lucht te zuiveren. De Romeinen hebben de kruidnagel in Europa geïntroduceerd. Gedurende de Middeleeuwen werd de kruidnagel in Europa niet veel gebruikt, omdat het zo duur was. Vanaf Ceylon (het huidige Sri Lanka) werden de kruidnagels over de karavaanroute naar Alexandrië vervoerd. De Portugezen maakten een einde aan de specerijenhandel van de Molukkers, vanaf het moment dat zij de archipel van de Molukken veroverden. Kruidnagels werden vanaf 1529 alleen in Lissabon en Antwerpen verhandeld. Toen de Hollanders van de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) de Molukken op de Portugezen veroverden in 1629 stelden zij daar de doodstraf in op de export van kruidnagelbomen. Omstreeks het midden van 17e eeuw werd de expansiepolitiek met succes bekroond en werd de kruidnagelproductie beperkt tot het eiland Ambon en drie kleinere eilanden, ten oosten daarvan. Alle bomen buiten dit gebied werden omgehakt. De sultans van Ternate en Tidore kregen als compensatie voor de bomen in 1652 en 1657 een forse geldelijke vergoeding. Daar waar de bomen nog wel waren toegestaan, was men verplicht alle kruidnagels aan de VOC te leveren. Aan de inheemse producenten werd maximaal 25 cent per pond betaald, terwijl de nagelen in Europa en Azië werden verkocht voor tussen de 3 en 4 gulden per pond. Toch lukte het de Fransman Pierre Poivre om in 1770 op de Molukken in het geheim jonge kruidnagelbomen te verkrijgen, die hij op Mauritius in de Jardin du Roi aanplantte (de tegenwoordige Sir Seewoosagur Ramgoolam Botanical Garden), van daaruit werden ze in 1818 op Zanzibar en Pemba geïntroduceerd.