Kerrie Madras

Voor iedereen die houdt van een goede, echte en heerlijke currysaus.

Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil woord kari ( Engels : curry ) wat saus betekent.

In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie wijkt af van de smaak in originele Indiase kerriegerechten.

Thaise kaeng kari

Kerrie wordt vooral in India, Engeland, Pakistan, Maleisië en Suriname gebruikt. De scherpste kerriemengsels uit India zijn afkomstig uit Madras en Kerala. In India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. In het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.
De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden.

In supermarkten in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta's verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes 'Madras'-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de 'Balti'-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren ('Mehti').

Ook in de Thaise keuken wordt kerrie gebruikt maar de meeste Thaise currygerechten (Thais: แกง; kaeng) zijn niet gemaakt met kerriepoeder maar van mengsels van verse kruiden en specerijen die zeer afwijken van de specerijen in de kerries van het Indisch subcontinent. Alleen de kaeng kari is vergelijkbaar en wordt in Thailand dan ook gezien als een Thaise adaptatie van een Indiase kerrie.

De meeste currygerechten in de Indonesische keuken zijn ook niet vergelijkbaar met de Indiase kerries. Ook hier zijn de ingrediënten meestentijds verse kruiden en specerijen. Maleisië kent meer gerechten waarin kerriepoeder wordt gebruikt, één en ander doordat er, vergeleken met Indonesië, verhoudingsgewijs veel mensen wonen van Indiase en Sri Lankese afkomst.

Japan en China (met name Hongkong) hebben hun eigen varianten op Indiase kerries. In deze currygerechten wordt Indiase kerriepoeder gekookt in een bouillon en daarna gebonden met bijvoorbeeld maiszetmeel.

Samenstelling:
De samenstelling van kerriepoeder varieert sterk. In elk geval zitten in kerriepoeder de volgende specerijen:

kurkuma

mosterd

koriander

komijnzaad

venkelzaad

gember

paprikapoeder

fenegriekzaad

witte peper,

foelie

kardamom

chillies

zwarte peper

zout

In varianten van kerrie kunnen onder meer ook de volgende ingrediënten toegepast worden:

anijs

foelie

kaneel

cayennepeper of andere scherpe pepersoorten

fenegriek

nootmuskaat

zwart mosterdzaad

maanzaad

venkel

Geschiedenis:
Kerrie is oorspronkelijk afkomstig uit India, waar het woord “kari” saus betekent. Het gebruik van dit type kruidenmengsels werd door de Engelsen overgenomen, waarbij het woord verhaspeld werd tot “curry”. De toepassing van kerrie in de Indonesische keuken is door de Indonesiërs van India overgenomen. Via Indonesië is het gebruik van kerrie in Nederland terechtgekomen. Migranten uit India en Indonesië brachten het naar Suriname. Verbeterd recept.